La Catena del freddo per gli alimenti
L’importanza del mantenimento della Catena del freddo per i prodotti alimentari è talmente evidente che non è nemmeno il caso di soffermarsi troppo. Più che al se attivare il monitoraggio delle temperature, è meglio pensare al come.
Il principale documento a livello europeo che può fare da guida è il Regolamento europeo 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari che già più di venti anni fa considerava fondamentale il mantenimento della Catena del freddo anche per gli alimenti. Nel testo, infatti, il concetto è ripetuto molte volte; di seguito vengono riportati alcuni stralci.
È importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati
È necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi
Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: […] mantenimento della catena del freddo
Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono […] ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata
Devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi
Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata
La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l’immagazzinamento, l’esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute.
Magazzini, frigoriferi, celle, congelatori e mezzi di trasporto devono quindi avere un sistema di monitoraggio della temperatura che garantisca il mantenimento della Catena del freddo
Il Regolamento europeo è stato scritto oltre venti anni fa; per quei tempi i principi di tutela della salute attraverso la Catena del freddo erano all’avanguardia. Rispetto ad allora, si deve però oggi tener presente anche del notevole avanzamento tecnologico degli apparecchi oggi sul mercato e dell’evoluzione della normativa internazionale.
In particolare, la diffusione dei sistemi di monitoraggio wireless o a radio frequenza permette la creazione di sistemi di allarme sofisticati, in grado di avvisare di situazioni non conformi appena queste si verificano, prevenendo così il deterioramento dei prodotti. È un notevole passo avanti a tutela della salute e di prevenzione di possibili danni economici.
Il secondo aspetto che manca nel Regolamento, ma di cui oggi non si può fare a meno, è relativo alle mappature termiche. Nei magazzini, nei frigoriferi, nelle celle spesso la temperatura non è uniforme; ci possono essere aree dove la temperatura è al di fuori dai limiti previsti, ma che non vengono monitorate. I prodotti tenuti in quelle aree potrebbero deteriorarsi o perdere il loro gusto, creando un notevole danno di immagine al produttore.
FAQ
Nel settore alimentare, più che in altri settori, la buona gestione della Catena del freddo dovrebbe essere una scelta imprenditoriale, prima ancora che un requisito di legge. Qualunque possa essere il costo dell’investimento, un sistema adeguato di monitoraggio della temperatura diventa un’assicurazione della qualità del prodotto.
Chi sono i soggetti coinvolti?
Dalla fabbrica alla tavola, tutti i soggetti sono coinvolti, dovrebbe essere un requisito imposto dal produttore che la Catena del freddo non venga interrotta, per evitare deterioramenti e per non perdere in qualità.
In quali ambienti deve essere garantito il controllo della temperatura?
Il sistema di monitoraggio della temperatura deve coprire tutti gli ambienti dove vengono conservati gli alimenti: magazzini, frigoriferi, celle, congelatori e mezzi adibiti al trasporto.
Il Regolamento prevede una possibile deroga per periodi limitati purché ciò non comporti un rischio per la salute. È difficile stabilire quanto sia il periodo massimo consentito di interruzione della Catena del freddo; se si opta per questa scelta, si deve essere certi della mancanza di rischi.
Nei magazzini e nei frigoriferi possono essere utilizzati i data logger con scarico manuale dei dati?
Il Regolamento non dice nulla a riguardo, quindi in linea di principio si potrebbero utilizzare anche i data logger con scarico manuale dei dati. La scelta a nostro giudizio è da evitare perché questi sistemi non hanno adeguati sistemi di allarme in grado di attivarsi appena insorge una situazione non conforme.
Sono obbligatorie le mappature termiche?
No, il Regolamento non le prevede, essenzialmente perché al tempo della pubblicazione la normativa del settore era stata appena pubblicata e ancora di scarsa applicazione. Si ritiene, tuttavia, che predisporre un buon piano di mappatura termica dei magazzini e degli ambienti a temperatura controllata possa prevenire la possibilità che un prodotto si deteriori anche all’interno di un’area monitorata; è un vantaggio, non un obbligo di legge.
A nostro avviso, piuttosto che fare delle mappature termiche di scarso valore tecnico (comunque non conformi alla norma EN IEC 60068-3-5:2018 è meglio concentrarsi su poche mappature ben fatte negli ambienti più critici e più rappresentativi. Un programma ben gestito delle mappature può nel tempo coprire tutti gli ambienti; nel frattempo si può mantenere la fiducia utilizzando un numero maggiore di data logger rispetto a quello che potrebbe essere sufficiente con una conoscenza completa del comportamento termico dell’ambiente.
A chi affidare il programma di manutenzione del sistema di monitoraggio?
Il Regolamento non dice nulla a riguardo, tuttavia è sempre meglio affidarsi a professionisti del settore, piuttosto che alle soluzioni fai da te. Nella scelta del fornitore si deve porre anche molta attenzione alla competenza che è in grado di offrire; molti sono quelli che vendono sistemi di monitoraggio (che si possono acquistare anche online), pochi sono quelli che hanno la competenza tecnica e metrologica per garantire il servizio necessario.
Quali sono gli obblighi per il monitoraggio della temperatura nei punti vendita?
Sono gli stessi che hanno i distributori. I requisiti indicati dalle linee guida sono indicazioni per garantire il mantenimento della Catena del Freddo, non si può nemmeno ipotizzare che in un punto successivo della catena – il punto vendita – alcuni requisiti possano venire meno.
